Compte rendu de la visite de la cuisine centrale de la ville de Rueil Malmaison gérée par Elior par les parents élus des écoles de Rueil Malmaison
10 avril 2019
Personnes Présentes :
M. Cosson - Adjoint au maire
Frédéric Vaquier : Directeur centrale
Laurence Lepretre : directrice service client
Florence Josien : Cheffe / responsable production
Responsable Contrôleur de gestion Elior
Contrôleur de gestion Elior
Valerie Lotieff : Contrôleur gestion DSP restauration mairie de Rueil
Des réprésentants des écoles de Rueil Malmaison
Les informations qui nous ont été données avant la visite
La cuisine centrale gérée par Elior, approvisionne la ville de Rueil Malmaison et d'autres villes des environs.
Un équilibre financier est ainsi trouvé par la mairie. Ceci permet d’équilibrer le budget de la centrale et d'investir pour la maintenir aux normes.
La centrale fournie les écoles,les crèches et fait du portage à domicile (36 lieux) pour la ville de Rueil Malmaison.
Le circuite de production:
Une fois les menus validés en commission des menus
- validation des produits via logiciel élixir
- Acheteur : Produits commandés 3 semaines avant et livrés 8 jours avant consommation pour préparation à la centrale
À la livraison : les produits sont stockés dans les frigidaires au sous sol, acheminés au fur et à mesure dans la zone de déconditionnement puis en zone Cuisine à l’étage pour la préparation des repas par les équipes de la cuisine centrale.
2 chaînes de conditionnement : en petite barquette (40%) et grande barquette
Équipe de 6 pers : 3 personnes par chaîne + 1 responsable de chaîne
Une fois les repas conditionnés il faut en 2h les passer en liaison froide de +65 à -2 degrés.
La liaison chaude n’est pas réalisable à rueil malmaison car il y a trop de contraintes par rapport au volume de la prestation à fournir . A rueil 7000 repas sont servis par jour.
Pour faire de la liaison chaude, il faudrait un conditionnement adapté et il y aurait moins de variété de plats.
Problématique des petites équipes : absentéisme / plus difficile de maintenir les normes d’hygiène, gestion des coûts
Lorsque le temps de liaison froide est dépassé il demande une dérogation au service hygiène (les sondes de chaque frigo sont reliées à un système informatique qui envoie des alertes par mail ou via application à la direction de la centrale en cas de disfonctionnement)
Audit / contrôle réglementation
PMS : plan de contrôle sanitaire
- DDPP = audit/surveillance de la réglementation par la Direction Départementale de la Protection des Personnes
- Audit par le siège d’elior
- Audit régional
- Audit laboratoire indépendant
Les normes autorisent à 4% de marge d’erreur dans le contrôle de la chaîne.
La centrale Elior a 98% de résultats positifs
Cahier des charges stricte :
Des sauces sans fond : enlève le goût mais ingrédient naturel
20% de produits bio
Du local : Legumerie aux mureaux
Du fait Maison : Vinaigrette, compote, pâtisserie
L’enjeu est d’utiliser des bons produits mais également de bien les préparer pour qu’ils résistent à la liaison froide.
Le Service communication centralisé au siège met surtout en place des animations de sensibilisation auprès du jeune public ou des seniors
Visite de la cuisine centrale
1 seule chaîne de production pour des raisons d’espace et également pour raison d’accord avec les riverains afin de ne pas travailler à des horaires trop tôt, trop tardifs ou encore le week end.
Le créneau horaire moyen de la zone de production : 6h/13h
Self de la centrale : l’équipe Elior teste le matin à 10h les plats après la production et déjeune avec les mêmes menus en liaison froide que ceux qu’elle sert dans les écoles.
1 La zone de réception
À la Livraison :
- contrôle à réception des températures à 18 degrés Max
- Contrôle qualité : peut refuser des fruits abimés
- 7 tonnes de produits / 15 000 couverts
2 La zone de stockage
La centrale stock 2 jours de conso en repas chaud / repas à froid en cas de problème sur des livraison, produit, production
Elior est responsable du matériel des offices des écoles.
Une Équipe de 4 magasiniers (nouvelle équipe bien formée) qui réceptionne et stock dans les Chambres froides par typologie de produit
Les sondes des températures sont reliées à un système d’alerte par mail à la direction en cas de chute de température
Zone de déconditionnement
Chaque zone a un anti insecte / « aspirateur/Vmc»
Zone de la cuisine
- 2 marmittes de 200L (400 L/jr)
Contrainte matérielle les jours de compote maison il n'est pas possible de faire un plat mijoté de viande. Utilisation des même outils.
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Four : le jour de cuisson du roti il n'est pas possible de faire une pâtisserie
exp du jour : clafoutis ananas - pâtisserie maison Elior
- Appareil de cuisson et refroidissement: chauffe à 90degres / possibilité de réutiliser 6 x le bain de cuisson et de transférer dans un second bac de refroidissement (exp d’utilisation : les pâtes)
Les pommes (non bio) sont mises entières avec la peau dans la machine pour séparer le fruit et ses déchets puis cuisson pendant une heure/100L de fruit
Pas la possibilité d’avoir les quantités suffisantes de pommes bio pour la compote /
- L’alternative industrielle ne semble pas possible? Trop coûteuse ? N’existe pas en quantité souhaitée ?
Cuisine au gaz: cuisson douce possible comme le poisson sur plaques perforées qui permet une meilleure tenue du poisson en liaison froide.
Revêtement de sol de la cuisine changé mais pas de qualité (se délite) recherche d’alternative en cours.
Zone de Stockage des plats Temoin :
une semaine de consommation en cas de contrôle de la ddpp
Zone de conditionnement
Mise sous barquette et étiquetage de la DLC géré par l’humain à l’aide de rail et tablette informatique
La mise sous petites et grosses barquettes est effectuéé dans une cellule à 10 degrés.
Les produits sont cuits, « refroidis » et mis sous barquette en plastique (selon normes en vigueur en attendant l’interdiction à venir)
- quelle alternative et coût de gestion de réaménagement pour la centrale et les écoles sont à venir?
Cuisson à 65 degrés / refroidissement pour passer en stockage a - 2 degrés.
Un plan de renouvellement de matériel en cours pour rajeunir les chambres de refroidissement
Pièce zone tampon à 3 degrés:
pré stockage avant répartition des caissons par école faite la veille de la livraison.
Livraison (13 camions)
Équipe dédiée à Rueill (5 camions)
Infos générales
La cuisine centrale n’est pas dans un Process industriel / 23 employés avec manipulation humaine
Une automatisation d’une partie de la chaîne de conditionnement est en cours pour que l’opérateur manipule une machine qui dose la sauce injectée dans les barquettes
